2013-05-07 | INRS

Sécurité alimentaire - Jambon sans danger

Photos © Christian Fleury

Avec ses étagères pleines d'ingrédients, les magazines Ricardo sur le comptoir et l'imposante odeur d'épices qui flotte dans l'air, la pièce où travaille Dominic Dussault ressemble davantage à une cuisine qu'à un laboratoire. Depuis 2008, ce doctorant en biologie du Centre INRS?Institut Armand-Frappier sous la direction de la professeure Monique Lacroix fabrique du jambon à la recherche de la recette parfaite, celle qui empêchera les pathogènes de se développer dans les aliments ? et de nous rendre malades. Une recette qui, en prime, fait appel à des produits naturels pour la préservation des aliments.

Chaque année, on recense plus de 40 millions de cas de gastroentérites aiguës souvent causées par l'ingestion d'aliments avariés. Ces maladies génèrent des coûts directs et indirects d'environ 3,7 milliards de dollars au Canada et des centaines de millions en pertes pour l'industrie.

Afin d'étudier cette problématique, l'INRS et BSA, une entreprise québécoise spécialisée dans la transformation des viandes, ont établi un partenariat en 2008. L'objectif : développer des ingrédients antimicrobiens pouvant facilement être incorporés aux produits de BSA. L'équipe du Laboratoire de recherche en sciences appliquées à l'alimentation, piloté par la professeure Lacroix, s'est donc attelée à la tâche. «L'entreprise fournissait le savoir-faire pour la charcuterie, et nous, l'expertise en microbiologie», explique Dominic Dussault, qui a d'ailleurs remporté une bourse de la Fondation universitaire Armand-Frappier de l'INRS soulignant l'excellence de ses travaux.

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Source :
Marc-André Sabourin
PLANÈTEINRS.ca